«Mafia» на Петровского открыла двери на кухню

На каверзные вопросы и замечания бдительных журналистов отвечали директор ресторана «Мафия» на ул. Петровского Жанна Носаль и главный повар ресторана на Петровского Валентина Кондра.

Экскурсия по «святая святых» ресторана «Mafia»

Чтобы пройти на кухню ресторана, журналистам предложили облачиться в стерильную одежду из набора № 6: бахилы, шапочка-берет, халат и маска.

Шеф повар ресторана «Мафия» на Петровского Валентина Кондра показала основные продукты, из которых готовят традиционные итальянские блюда. Оливковое масло, пасту, сыры моцарелла и пармезан, пармскую ветчину и рис для ризотто поставляют прямо из солнечной Италии ведущие компании-импортеры Украины.

Экскурсия началась с обхода суши-бара и пицце-бара. Здесь мы увидели, как сушист (человек, который делает суси и ролы. – прим.авт.) делает заготовки для будущих ролов и суси. Нарезка сырой нежной рыбы осуществляется специальным ножом янаги, лезвие которого невероятно острое. Мастер работает в перчатках на специальной доске из прессованного пробкового дерева.

По технологии приготовления коврик, которым закручивают ролл, пластикуется два раза в день, то есть заворачивается в полиэтилен для удобства работы. Валентина Кондра рассказала, как проверить качество нори. Если сжать их в ладошке и бросить на стол, они должны распрямиться и не сломаться, если же нори пересушены, они обязательно будут крошиться.

Для суши, утверждает шеф-повар, используется исключительно сырая рыба, которая доставляется чартерным рейсом из Норвегии в Киев, а из столицы в Харьков.

«Рыба, используемая в приготовлении суши и роллов, охлажденная, ни в коем случае не замороженная. Нам ее привозят два раза в неделю в специально оснащенных машинах. Дату вылова рыбы можно проверить на упаковке. Так как у нас мини-японский ресторан, то мы придерживаемся технологии приготовления японских блюд и поэтому используем сырую рыбу, как это положено… », – объяснила Валентина Кондра.

Затем мы перешли к итальянской кухне, а, точнее, подошли к пицце-бару, где готовят традиционное блюдо Италии. Тесто для пиццы изготовляют самостоятельно, нам удалось даже увидеть, как в жестяной таре пышное, белоснежное тесто подошло и просится наружу. Накрыто тесто, как и положено белыми полотенцами. Также самостоятельно готовят томатный соус из помидоров, которые импортируются из Италии. Помидоры специальные, очищенные от кожуры, в собственном соку в жестяных банках.

Далее нам показали главные кулуары ресторана – кухню, холодильные камеры, хранилище для сухих продуктов. При -11 градусах по Цельсию хранятся замороженные продукты, охлажденные –  при нуле. Все аккуратно сложено в специальной таре, упорядочено и подписано.

По словам директора ресторана Жанны Носаль, каждый месяц они сдают пробы воды, смыва с досок, и посуды в СЭС и получают сертификаты о том, что все в порядке. Все недочеты вовремя исправляют и пресекают их возникновение. 

Борьбу с нежелательными насекомыми осуществляют специальные службы, которые раз в месяц приезжают и обследуют территорию, также если летающее или ползающее существо было замечено, служба уничтожения вызывается ранее. По требованиям СЭС, все полки ежедневно протираются уксусным раствором.

После обхода по местам гастрономической славы журналисты и представители ресторана сели за почти круглый стол за чашечкой чая/кофе и поделились впечатлениями. Самые придирчивые журналисты сумели задать вопросы по всем замеченным недочетам.

Как «Ревизор»?

Некоторые журналисты решили, что данный проект – это прототип киевской передачи «Ревизор» или ответ на нее. Так, весной текущего года, съемочная группа «Ревизора» побывала в одном из столичных ресторанов сети «Мафия/Якитория», где ведущей программы отказали в проникновении на кухню… 

«На самом деле, вы не первые, кто побывал на подобной экскурсии у нас. Вчера, например, к нам приходили ученики кулинарного училища № 42, до этого еще были представители Харьковского клуба предпринимателей. Всем мы уделили должное внимание, показали и рассказали, как происходит приготовление блюд. Насчет «Ревизора», конечно, классно получить «ладошку», но почему не пустили в ресторан в Киеве, я не знаю. Единственной причиной этого могло быть то, что просто существует приват-лейблы и их нельзя разглашать и еще сложно получить разрешение от учредителей…», – объяснила Жанна Носаль.

Также директор «Мафии» на Петровского уверила нас, что такие чистота и порядок на кухне и на барах –  всегда, а не только к нашему запланированному приходу. Существует чек-лист, где отмечают все параметры качества обслуживания. В таком листе по пунктам отмечают все положения. Все недочеты, внесенные в такой лист, сказываются на зарплате сотрудников.

Важно знать, что...

Существует политика обслуживания. Так, первый подход официанта через 3 минуты, вынос напитков до 5 минут после принятия заказа, первое блюдо должны подать через 20 минут и последнее через 40 минут от момента заказа. Сдачу обязаны отдать в течении пяти минут. Если эти параметры не соблюдены, руководство ресторана проведет внутреннее расследование и виновник задержки будет наказан.

«Мы заинтересованы в том, чтобы наш клиент остался доволен и вернулся к нам еще, поэтому мы стараемся соблюдать все высшие точки по четырем параметрам: скорость обслуживания, вежливость персонала, качество блюд, интерьер и общая атмосфера. Собственно поэтому мы и собрались сегодня здесь, для конструктивного разговора», – отметила Жанна Носаль.

Как рассказала директор ресторана, существуют определенные правила, которым следует каждое заведение сети. Так, например, при заказе на дом, если привезенная еда по объективным причинам не пригодна к употреблению, курьер обязан отвезти ее обратно в ресторан, где в присутствии менеджера и директора произведут замену.

Все блюда по тем или иным причинам не дошедшие до заказчика, сразу же утилизируются. Никто из персонала не может забрать еду себе, потому что это элементарные нормы гигиены, ведь неизвестно, сколько блюдо «каталось» с курьером.

По итальянским традициям рис в ризотто и лапшу в пасте не доводят до полной готовности, а оставляют в стадии называемой альденте. Но если клиент не готов к традиционной пищи итальянцев, он может вернуть блюдо и ему доведут рис и лапшу до привычной готовности. Если по случайности персонал испортил одежду гостю ресторана, то элемент туалета почистят за счет заведения.

Текучка кадров осуществляется чаще всего среди официантов. А повара и мастера суши работают, как правило, практически с начала существования ресторана. При приеме на работу официанты проходят учебу в школе официантов, где они получают базовые знания, а затем в адаптационном периоде на должности стажера учатся остальному мастерству. По словам Жанны Носаль, в их компании, возможно сделать карьеру: от официанта дойти до управленческой должности.

От себя добавлю, что подобные мероприятия важны, ведь так каждый имеет возможность посмотреть, как готовятся его любимые блюда, «проконтролировать» качество технолгии приготовления, а также, получить ответы на волнующие вопросы.

Чтобы попасть на такую экскурсию, достаточно зайти на сайт сети ресторанов и оставить заявку.

Больше фото здесь.